Mirepoix é a combinação fantástica de três vegetais aromáticos. São eles:- cebola, cenoura e salsão.
Essa é uma herança francesa que veio pra enriquecer vários tipos de pratos como:- caldos, sopas, molhos, extratos, purês, fundos, ensopados e braseados entre outros.
Para fazer o mirepoix você deverá cortar todos os ingredientes em tamanho uniforme e de acordo com o tempo de cozimento será determindo o tamanho e espessura do corte. Pra cocção rápida o tamanho deverá ser menor e mais fino e pra cocção mais prolongada o tamanho deverá ser maior e mais grosso.
Veja como preparar essa maravilha para aproveitar (extrair) o máximo de seus sabores:-
-Refogue a cebola em uma panela com óleo suficiente para revestí-los. Deixe caramelizar para sabores mais intensos.
-Acrescente as cenouras e caramelize.
-Finalmente adicione o salsão.
-Para adicionar mais cor e sabor, coloque extrato de tomate, depois que o salsão estiver macio, e vá mexendo em fogo baixo até que a mistura adquira uma cor marrom-escuro e exale um aroma doce (essa técnica é a pinçage).
-Por fim, coloque o líquido que sua receita pede:- caldos, fundos, vinho, etc...
OBS- Se sua intenção é fazer caldos, molhos e cremes claros, então não caramelize o mirepoix e não adicione extrato de tomate, apenas refogue ou abafe, de acordo com o que a receita pedir.
- O mirepoix pode ser feito na chama do fogão ou no forno, até adquirir a cor desejada.
Anote as proporções:-
-Básico:-2 partes de cebola (50%) /-1parte de cenoura (25%)/ -1 parte de salsão ou alho-poró (25%).
fonte-chef profissional -Instituto Americano de Culinária
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